Viele unserer Zier- und Wildfrüchte bieten eine interessante Abwechslung für die Herstellung von Konfitüren und Gelees. So wurden 1996 in ersten Versuchen für die häusliche Verarbeitung etwa 120 kg Rohware vor allem von Kornelkirschen, Ebereschen in unterschiedlichen Sorten, Zierquitten, Hagebutten und Amelanchier verarbeitet. Die Rohware wurde in den Weihenstephaner Gartenanlagen geerntet.
Verarbeiten von Kornelkirschen
Die Kornelkirsche (Cornus mas) gehöhrt zu einem der am frühesten blühenden Ziergehölze in unseren Gärten. Die zarten gelben, in Dolden stehenden Blüten erscheinen bereits Anfang bis Mitte März. Ab Mitte September kann man mit der Ernte der länglichen, ca. 2cm großen, kräftig roten Früchte beginnen.
1. Die Gewinnung von Geliersaft
Relativ einfach und unproblematisch lassen sich Kornelkirschen mit einem Dampfentsafter entsaften. Zum Dampfentsaften sollten möglichst vollreife, bereits relativ dunkel gefärbte Früchte verwendet werden. Am einfachsten werden die reifen Früchte geerntet, wenn man unter den Baum ein Tuch legt und die Zweige leicht schüttelt.
Die Früchte werden vor der Verarbeitung verlesen und gründlich gewaschen.
Von 2,5 kg Kornelkirschen erhält man nach einer Entsaftungzeit von einer Stunde (die Zeit wird gerechnet wenn das Wasser im Wassertopf zum Kochen anfängt) etwa
1 l Geliersaft. Wesentlich verlängert sollte die Dämpfzeit nicht werden, der Saft schmeckt dann nicht mehr fruchtig-frisch.
Die Entsaftungszeit kann mit einer entsprechenden Vorbehandlung gekürzt werden. Dabei hat sich folgendes Verfahren als besonders günstig erwiesen: Kornelkirschen in dünner Schicht auf ein Backblech gegeben und mit einem Reibeisen kurz andrücken. Dabei sollte die Haut der Kornelkirschen nur leicht aufgerissen werden und die Früchte selbst sollten noch ganz bleiben. Mit dieser Vorbereitung bekommt man bereits nach einer Kochzeit von ½ Stunde von 2,5 kg Kornelkirschen 1,2 l Geliersaft. Auch hier sollte die Kochzeit nicht verlängert werden, die Qualität des Saftes nimmt sonst zu stark ab. Der danach gewonnene Saft wird leicht blaustichig und auch stärker trüb.
Der Geliersaft kann mit den im Handel erhältlichen Geliermitteln bzw. Gelierzuckern nach Anleitung des Herstellers zu Kornelkirsch-Gelee verarbeitet werden. Wegen des relativ hohen Säureanteils der Kornelkirschen empfiehlt sich aber eine Rezeptur im Verhältnis von 1:1.
2. Entsteinen von Kornelkirschen
Soll von Kornelkirschen eine Konfitüre hergestellt werden, ist das Entsteinen der Früchte relativ arbeitsaufwendig. Mit den üblichen Passiersieben oder auch mit den Fruchtpressen, die für die Herstellung von Fruchtmark empfohlen werden, kann wegen der sehr großen und sehr harten Steine bei Kornelkirschen nicht gearbeitet werden.
Zum Entsteinen sollten die Kornelkirschen bereits kräftig rot gefärbt, aber noch hartreif sein. Das Entsteinen mit einem Messer - man halbiert oder viertelt die Früchte und nimmt den Kern heraus - nimmt relativ viel Zeit in Anspruch. Nach einer halben Stunde hat man etwa 250 bis 300 g entsteinete Früchte. Etwas einfacher ist es, für das Entsteinen einen kleinen Hand-Kirschentkerner zu benutzten. Hier erhält man in der gleichen Zeit etwa die doppelte Menge entsteinte Früchte. Allerdings verbleibt mit dieser Methode relativ viel Fruchtfleisch an den Kernen.
Kornelkirschen nach dem Entsteinen evtl. noch weiter zerkleinern und ca. 20 min weich kochen, bevor man Zucker und Geliermitteln zufügt. Kornelkirschen, die ohne ausreichende Kochzeit und - ohne sie zu zerkleinern - sofort zu Konfitüre verarbeitet werden, haben in der fertigen Konfitüre eine etwas zu zähe und harte Schale, die an die Textur kandierter Früchte erinnert.
Institut für Lebensmitteltechnologie
Dipl. Ing. (FH) Monika Kabba
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