Konfitüren, Marmeladen, Fruchtaufstriche und Gelees werden auch heute noch recht häufig im eigenen Haushalt hergestellt. Meist will man eigenes Obst verarbeiten oder aber besondere Fruchtmischungen ausprobieren. Die Herstellung von Konfitüren und Brotaufstrichen wird durch die Verwendung von Geliermitteln, wie sie im Handel angeboten werden, sehr vereinfacht.
Wir haben in unseren Versuchen verschiedene Produkte getestet und stellen Ihnen hier die Ergebnisse vor.
Pektine
Pektinstoffe sind ein natürlicher Bestandteil von Pflanzen und Früchten. In unreifen Früchten sind sie reichlich vorhanden und werden mit zunehmender Reife immer stärker abgebaut (weich werden der Äpfel). Industriell wird Pektin aus Pressrückständen von Äpfeln, Zitrusfrüchten und Rüben gewonnen. Je nach Art der Aufbereitung in der Industrie wird das Pektin für unterschiedliche Zwecke verwendet. Das Pektin für Konfitüren 1 zu 1 ist anders strukturiert als Pektin für zuckerreduzierte oder diätetische Konfitüren. Auch der natürliche Säuregehalt der Früchte spielt für die Gelierung eine wichtige Rolle. Einige Hersteller fügen dem Pektinpulver Zitronensäure zu, andere empfehlen den Zusatz in Abhängigkeit der zu verarbeitenden Früchte. Deshalb ist es wichtig die Angaben der Hersteller genau zu beachten.
Agar-Agar
Ist ebenfalls ein pflanzliches Geliermittel und wird aus bestimmten Rotalgen-Arten gewonnen. Im Gegensatz zu Pektin geliert es unabhängig von der Zuckerkonzentration, verträgt aber keine zu hohen Säurekonzentrationen. Bei der Herstellung von Konfitüren mit Agar wird deshalb das Mischen von sehr säurereichen (z. B. Johannisbeeren) mit säurearmen Früchten empfohlen. Agar-Agar bringt gegenüber den Pektinen bei der Herstellung von Konfitüren keine Vorteile, hat aber bestimmt eine größere Bedeutung als Gelatine-Ersatz.
Konfigel
Ein Geliermittel aus Citruspektin, das noch Kartoffelstärke enthält und nur im Naturkostladen zu kaufen war. Der Zuckerzusatz kann reduziert werden, wie bei den anderen Konfitüren mit hohem Fruchtanteil. Durch den Zusatz der Stärke werden die Marmeladen etwas breiig-musig.
Konservierungsstoffe
Zucker bindet in den Konfitüren das Wasser und garantiert somit die Haltbarkeit der Produkte. Wird Zucker reduziert ist die Haltbarkeit der Fruchtaufstriche nicht mehr so gut. Bei einigen Herstellern findet sich deshalb der Hinweis, angebrochene Gläser im Kühlschrank aufzubewahren und möglichst bald zu verbrauchen. Bei anderen ist in der Zutatenliste Konservierungsstoff Sorbinsäure oder auch Benzoesäure angeführt. Die Einmachhilfen, die in Kleinpackungen im Handel angeboten werden, sind ebenfalls eine
dieser beiden Säuren. Bei zuckerreduzierten Marmeladen, die längere Zeit aufbewahrt werden, kann man diese Einmachhilfen auch zusetzen.
Einige Anmerkungen zur Verarbeitung
Rohware:
Alle Konfitüren der Nummern 1 bis 9 in Tabelle 1 wurden aus tiefgefrorenen Früchten des Erntejahres 2003 hergestellt. Wir haben uns für Erdbeeren entschieden, weil sie als Konfitüre noch immer eine bedeutende Rolle spielen und vor allem Farbveränderungen sehr gut zu beobachten sind.
Das Einkochen:
Alle Geliermittel sind in der Handhabung sehr einfach und die Angaben der Hersteller sind klar und deutlich.
Bei einem Kilo Erdbeeren und 1000 g Zucker erhält man 4 Gläser a 450 g, bei 500 g Zuckerzusatz 3 Gläser und bei nur 350 g Zucker 2 3/4 Gläser. Abweichungen hiervon werden vor allem durch das Abschäumen verursacht.
Schaumverhalten:
Während des Kochens wurde bei den verschiedenen Produkten eine unterschiedlich starke Schaumbildung festgestellt. Die von uns verwendeten Produkte der Fa. Dr. Oetker (Proben Nr. 3 und Nr. 6) zeichneten sich durch eine sehr geringe oder gar keine Schaumbildung aus. Die Proben Nr. 2 und Nr. 5, hergestellt mit Produkten der Fa. Ruf, schäumten sehr stark und erforderten ein sehr intensives Abschäumen. Stärker schäumten auch die mit Agar-Agar hergestellten Proben (Nr. 7 und Nr. 8). Die übrigen Proben waren in der Schaumausbildung mittelmäßig.
Festigkeit, Textur und Mundgefühl:
Ohne Zusatz von Zitronensäure wurde Ruf-Gelierfix 1:1 nicht ausreichend fest, um eine streichfähige Struktur zu bilden. Ein erneuter Kochversuch mit Zusatz von 5 g Zitronensäure brachte ein befriedigendes Ergebnis. Alle anderen Proben erreichten eine ausreichend feste, aber auch eine nicht zu feste Textur. Die mit Konfigel hergestellte Probe fiel durch ein etwas breiig-sämiges Mundgefühl auf.
Farbe:
Proben mit hohem Zuckeranteil sind in der Farbe kräftig rot und leicht glänzend. Mit der
Zuckerreduzierung sinkt auch die Farbintensität etwas ab. Unmittelbar nach der Herstellung haben aber alle Proben noch eine typische, angenehme Farbe.
Erdbeerkonfitüren nach einem Jahr Lagerzeit
Die Erdbeerkonfitüren, die 2004 beim Tag der offenen Tür vorgestellt wurden, wurden nach einem Jahr Lagerzeit abschließend beurteilt.
Leider waren zu Beginn der Einlagerzeit nicht mehr von allen Varianten Proben in ungeöffnetem Zustand vorhanden. Eingelagert wurden die Produkte aus den Versuchsherstellungen von
- Südzucker Gelierzucker 1 plus 1
- Naturawerk Agar-Agar 1:1
- Südzucker Gelierzucker 2 plus 1
- Dr. Oetker Gelfix extra 2:1
- Dr. Oetker Gelfix Super 3:1
- Runge Konfigel 3:1
Bei allen Proben wurde kein Verderb durch Schimmel festgestellt. Die Textur bzw. das Mundgefühl wurden als nicht verändert bewertet. Geschmacklich waren die Proben mit reduziertem Zuckerzusatz im Vergleich zu den mit 1 : 1 eingekochten Proben nicht mehr ganz so aromatisch frisch. Die Unterschiede waren aber noch nicht sehr deutlich ausgeprägt.
Deutlich dagegen traten die Unterschiede in der Farbe hervor. Waren die zuckerreduzierten Proben bereits nach der Herstellung geringfügig heller und nicht ganz so intensiv gefärbt, hat sich dieser Eindruck durch die Lagerung deutlich verschlechtert. Zu der etwas blasseren Färbung kam im Laufe der Zeit noch ein leicht bräunlicher Ton. Die Konfitüren machen dadurch einen unfrischen, überalterten Eindruck. Der Unterschied trat bereits bei den 2:1 gekochten Proben deutlich auf. Die weitere Reduzierung des Zuckers bis 3:1 verschlechterte das Erscheinungsbild nicht mehr wesentlich.
Will man diese negative Veränderung umgehen, so sollten die Erdbeerfrüchte am besten eingefroren und in kürzeren Zeitabständen -etwa 6 Monate - zu Konfitüre verarbeitet werden. Von einigen Besuchern wurde aber auch geäußert, dass die bräunliche Farbe in ihren Haushalten keine Bedeutung hat.
Institut für Lebensmitteltechnologie
Monika Kabba, Dipl. Ing. (FH) |
