Grüne Tomaten und was man daraus machen kann
Die Tomaten sind eine aus Lateinamerika stammende Gemüsepflanze, die zur Familie der Nachtschattengewächse, wie zum Beispiel auch die Kartoffel und die Aubergine, gehört. Kolumbus brachte sie um 1500 nach Europa. Obwohl sie von den Azteken bereits als Gemüsepflanze kultiviert wurde, wurde sie in Europa lange Zeit nur als Zierpflanze angebaut und galt sogar als giftig.
Ihren großen Siegeszug trat die Tomate am Ende des 19. Jahrhunderts an. Heute zählt sie mit zu den wichtigsten Gemüsearten in aller Welt. Es soll von der Tomate über 3000 verschiedene Sorten geben. Sie wird ganzjährig im Handel angeboten.
Wegen der oft langen Transportwege werden die Tomaten noch fast grün geerntet und man läßt sie dann während des Transportes künstlich nachreifen. Leider fehlt es diesen Tomaten häufig an Aroma. Dies dürfte mit ein wichtiger Grund sein, daß der Tomatenanbau im Hobbygarten noch immer einen hohen Stellenwert hat.
Tomaten können, wenn sie gerade knapp rot sind bei etwa 10 °C etwa 2 Wochen gelagert werden. Sollen die Tomaten nachreifen, sollten sie bei mindestens 15 °C, besser noch etwas wärmer liegen.
Temperaturen unter 4 °C schaden den Tomaten bereits und sie bekommen glasige, etwas weiche Stellen.
In den meisten Gärten werden die letzten Tomaten im Herbst nicht mehr reif, bevor diekühlen Temperaturen kommen. Manchmal hängen noch ganze Trauben an den einzelnen Stöcken und um die ganze Ernte zum Nachreifen aufzustellen hat man oft nicht den richtigen Platz oder das Aroma der nachgereiften Früchte ist enttäuschend.
Tomaten und Solanin
Grüne Tomaten sind wegen ihres Solaningehaltes, ähnlich wie die grüne Schale bei den Kartoffeln, ernährungsphysiologisch nicht unbedenklich. Bei harten, grünen Tomaten wurden in 100 g Früchten Solaningehalte von 9 - 32 mg, in halbreifen, bereits orange-roten Früchten nur noch 0,1 - 1,8 mg gemessen und in roten Früchten 0 - 0,7 mg.
Nach Angaben in der Literatur ist Solanin ab einer Dosis von 25 mg für den Menschen toxisch. Vergiftungen durch Solanin erzeugen, Kopfschmerzen, Übelkeit, Kratzen im Hals, Erbrechen und Magen-Darm-Beschwerden. Solanin ist relativ hitze- und säurestabil, so daß es durch einen Kochvorgang allein nicht reduziert wird.
Bei der milchsaueren Vergärung wird der Ausgangswert um etwa 1/3 verringert, bei der Herstellung von Konfitüren tritt durch den Zusatz von Zucker ein Verdünnungseffekt ein, so daß sich der Solaningehalt um 35 % reduziert. Bei süß-saueren Konserven wird der Solaningehalt ohne Beimischung von anderen Gemüsen um nur 10 % gesenkt. Die nachfolgenden Rezepte sind so ausgelegt, daß bei einem normalen Verzehr die kritische Dosis von über 25 mg Solanin nicht erreicht wird.
Tomaten milchsauer vergären/einlegen
Ganz besonders praktisch sind Gärgefäße mit Tauchrand, man kann sich aber auch mit einem etwas größerem Gurkenglas oder einem geeigneten Kunststoff-Behälter behelfen. Für eine Beschwerung sollte gesorgt werden. Kräuter und Gewürze können nach eigenem Geschmack zugegeben werden. Damit nichts an die Oberfläche schwimmen kann, empfiehlt es sich den Gärtopf mit einem Tuch abzudecken. Während des Gärvorganges auf eventuell auftretende Kahmhefen kontrollieren und rechtzeitig entfernen.
Grüne Tomaten milchsauer eingelegt
Ganze grüne Tomaten mit einem Holzstäbchen sticheln, am Boden des Gefässes
Kräuter legen: Estragon, Dill, Kerbel, Basilikum, Liebstöckel (Vorsicht ist sehr intensiv), Thymian u.a., die Tomaten eng in das Gefäß schlichten und mit Salzwasser (auf 1 l Wasser 50 bis 60 g Salz geben) auffüllen. An einem mäßig warmen Ort, um die 20 °C, aufstellen und gären lassen.Die Gärung dürfte nach etwa 3 Wochen abgeschlossen sein.
Grüne Tomaten mit Kraut milchsauer eingelegt
Das Kraut fein hobeln, mit Salzwasser übergießen: 1 l Wasser 50 g Salz, für 1kg gehobeltes Kraut 600 ml verwenden, 20 Minuten ziehen lassen, dabei ein bis zweimal durchmischen, das Kraut in ein Gemüsesieb geben und gut 10 Minuten abtropfen lassen. Das so vorbereitete Kraut zieht sehr schnell Wasser, ohne dass es gestampft oder gedrückt werden müßte. Tomaten halbieren, und abwechselnd eine Schicht Tomaten und eine Schicht Kraut in das Gärgefäß geben. Beim Einfüllen darauf achten, dass keine Hohlräume entstehen. Auch hier können Kräuter und Gewürze nach Wahl zugegeben werden.
Für ein 2650 ml Glas braucht man etwa 1,2 kg Tomaten und die gleiche Menge Kraut.Die Gärung erfolgte hier etwas zügiger und war bereits nach 2 Wochen abgeschlossen.
Konfitüre mit grünen Tomaten
Tomatenpüree wird am einfachsten mit dem Fleischwolf hergestellt: in kleine Stücke schneiden und dann durchdrehen. Für den Pürierstab waren die grünen Tomaten fast zu hart. Auch das Reiben in der Küchenmaschine brachten keine befriedigenden
Ergebnisse.
Konfitüren mit grünen Tomaten sollten, wenn sie angebrochen sind, besser im Kühlschrank aufbewahrt werden, da sie sehr leicht zur Schimmelbildung neigen
Konfitüre aus grünen Tomaten: eine Rezeptur die häufig zu finden ist .
Zutaten:
750 g Tomatenpüree
750 g Gelierzucker
Schale von 1 ungespritzten Zitrone und 1 Orange,
oder etwas Zimt und Ingwer
zusammen in einem Topf erhitzen und 4 Minuten sprudelnd kochen.
Mit dieser Rezeptur ist uns leider die Konfitüre nicht ganz fest geworden, so dass entweder längere Kochzeiten oder eine zusätzliche Pektinzugabe erforderlich ist. Wir haben zusätzlich noch 1 Päckchen Gelfix 1:1 verwendet, um eine ausreichend feste Konfitüre zuerhalten.
Konfitüre aus grünen Tomaten mit Birnen oder Äpfeln
Zutaten:
750 g Tomatenmus
750 g Birnenmus oder 750 g Äpfel
Saft von 2 Zitronen
1,5 kg Gelierzucker
1 Beutel Gelfix 2:1
Tomaten- , Birnenmus, Zucker und Zitronensaft vermischen und zum Kochen bringen, das Gelfix einrühren und noch 4 Minuten sprudelnd kochen und heiß in Gläser füllen Birnen und Äpfel waren etwas noch unreifes Fallobst.
Konfitüre aus grünen Tomaten mit Kornelkirschen
Zutaten:
750 g Tomatenmus
250 bis 300 g Kornelkirschenmus
1 kg Gelierzucker
5 g Pektin oder 1 gestr. Eßlöffel Gelfix 1:1
Zubereitung wie oben.
Relish oder Chutney
Chutneys kommen aus dem indischen Sprachraum, auf Hindi heißen sie "Chatni", das bedeutet "stark gewürzt". Es handelt sich um vielfältige Zusammenstellungen aus Früchten, Gemüsen und Kräutern, die mit Essig und oder Wein und Zucker zu einer süßsaueren Sauce eingekocht werden.
In den USA bezeichnet man diese ursprünglich indischen Chutneys als Relish. Für die gleiche Sache gibt es also zwei verschiedene Namen.
Relish / Chutney mit grünen Tomaten
Zutaten:
Gemüse/Obst:
1 kg grüne Tomaten,
300 g Äpfeln (Fallobst),
Saft von 1 Zitrone zum Begießen,
250 g Zwiebeln,
200 g rote Paprika,
3 frische grüne Pepperoni
alles fein würfeln.
Für den Aufguss:
500 ml Wasser
200 ml Weißwein- und 200 ml Rotweinessig
175 g brauner Zucker
2 Eßl. Senfkörner
1 Eßl Salz
1 Eßl. feingeschnittenen frischen Ingwer
2 Teel. Brühenpulver
3 Eßl. Olivenöl
Zum Andicken:
2 EL Speisestärke
1 Päckchen Gelfix 2:1
Die Zwiebeln in dem Olivenöl glasig dünsten, das übrige Gemüse zugeben, mit dem
Aufguss und allen Gewürzen auffüllen und 20 Minuten köcheln lassen.
Da für die Herstellung von Chutney normal mit Kochzeiten von 1 ½ bis 2 Stunden
gerechnet werden muß, haben wir versucht durch das Andicken die Kochzeiten zu
verkürzen:
Ein knappes Drittel der Masse mit dem Pürierstab fein pürieren und zurück in den Topf geben. Speisestärke und Gelfix in möglichst wenig kaltem Wasser lösen und in das Gemüse einrühren. Noch drei bis vier Minuten kräftig durchkochen lassen und dann heiß in Gläser füllen.
Durch das Andicken mit Speisestärke und Pektin (Gelfix) kann die Kochzeit erheblich reduziert werden.
Grüne Tomaten süß-sauer eingelegt
Zutaten:
Gemüse
1 kg Grüne Tomaten, grob geschnitten
300 g Kürbis, gewürfelt
2-3 gelbschalige Zucchini (etwa 400 g), in Scheiben geschnitten.
1 Gemüsezwiebel (ca. 300 g), in Streifen geschnitten
Die Gemüsemischung aus Kürbis, Zucchini und Zwiebeln sollte etwa 1 kg sein. Sie kann natürlich nach eigenen Wünschen verändert werden.
Aufguß:
0,750 l Weinessig
1,0 l Wasser
30 g Salz
200 g Zucker
Gewürze
1 Eßl.Senfkörner
1 Teel. Wachholderbeeren
1 Teel. schwarze Pfefferkörner
3 grüne frische Peperoni, klein geschnitten
2 gute EL Ingwer, frisch, fein geschnitten,
Nadeln von drei Rosmarinzweigen,
Blätter eines kräftigen Tymianzweiges
Kräuterbund mit frischen Kräutern:
2- 3 Triebe Basilikum,
2- 3 Triebe Zitronenmelisse, etwas Liebstöckel,
2 - 3 Blätter Japanische Minze,
5 Nelken in eine Zucchini stecken, mit den frischen Kräutern zusammen binden
Aufgus mit den Gewürzen, dem Kräuterbund und dem Kürbis zum Kochen bringen, dann die Zwiebeln und die Zucchini zugeben und kurz aufkochen lassen, als letztes die Tomaten dazugeben und möglichst rasch bis zum Kochpunkt erhitzen. Alles auf einem groben Sieb kurz abtropfen lassen (das Abfüllen geht so etwas leichter), das Gemüse möglichst heiß in vorgewärmte Gläser füllen, mit dem heißgehaltenen Sud auffüllen und sofort verschließen.
Gutes Gelingen beim Nachkochen wünschen Ihnen Monika Kabba und Sabine
Hadersdorfer.
Institut für Lebensmitteltechnologie
Dipl.-Ing. (FH) Monika Kabba, Sabine Hadersdorfer |
